Если окажетесь в Вене, обязательно загляните в старинные кондитерские и попробуйте легендарный шоколадный торт Захер. Ради этого десерта приезжают туристы из разных уголков Европы, ведь он сочетает в себе невероятно мягкие коржи, густой ароматный шоколад и лёгкую фруктовую кислинку абрикосового конфитюра. Даже те, кто равнодушен к сладкой выпечке, редко остаются без впечатлений. А приготовить «Захер» можно и дома — результат наверняка удивит.
История этого торта началась ещё в XIX веке. На одном из приёмов у министра иностранных дел Австрии главный повар внезапно оказался на больничной койке, и вместо него к плите встал шестнадцатилетний ученик-кондитер Франц Захер. У него не было времени долго раздумывать: он собрал простой набор продуктов и создал шоколадный торт, который украсил слоем абрикосового джема и покрыл блестящей глазурью. Десерт мгновенно произвёл фурор среди гостей. Позже Захер открыл собственную гостиницу в Вене, где этот торт стали подавать в качестве фирменного угощения.
После Второй мировой войны судьба рецепта оказалась непростой. Сын Франца продал права на него известному кондитеру Демелю. Это решение стало причиной настоящего противостояния, которое в Австрии прозвали «венской войной тортов». Судебные разбирательства длились долгие семь лет: стороны спорили не только о том, кто вправе называться хранителем оригинала, но и о деталях технологии — например, обязательно ли класть джем между коржами и допустимо ли заменять масло маргарином.
Главная особенность торта Захер
Как получилось, что простое сочетание шоколадных коржей и абрикосового джема стало знаменитым на весь мир? На первый взгляд ингредиенты вполне обычные, и удивить ими гурманов непросто. Но вся магия кроется в деталях: в оригинальном рецепте для теста берут не порошок какао, а расплавленный натуральный шоколад. Именно эта замена сделала десерт неповторимым и принесла успех юному 16-летнему австрийскому кондитеру. Благодаря шоколаду бисквит выходил более плотным, сохранял влажность и имел насыщенный вкус, который невозможно спутать с другими десертами. В классическом варианте рецепта не применяют разрыхлитель, ведь пышность достигается только за счёт аккуратно взбитых белков. Это придаёт готовому торту особую лёгкость и нежность.
Есть и другой штрих, который усиливает уникальность Захера. Глазурь для покрытия готовят сразу из трёх сортов шоколада, причём каждый из них доставляют в Австрию специально для этого рецепта. Где именно изготавливают такой шоколад, остаётся загадкой: источники называют Германию, Францию, Испанию или Бельгию. Поверх десерта всегда помещают небольшой шоколадный медальон с фирменным знаком, подтверждающим его подлинность.
Готовим Захер у себя на кухне
Когда знакомишься с историей создания этого десерта и читаешь о секретах австрийских мастеров, может показаться, что повторить результат у себя на кухне почти нереально. Конечно, оригинальный венский шоколад нам достать не удастся, но это не мешает приготовить дома впечатляющий вариант «Захера» из хороших и доступных ингредиентов, если следовать проверенной классике, созданной кондитером из Австрии.
Для удачного бисквита в домашних условиях важно учитывать одно правило — никакой маргарин или масло с пониженным процентом жира не подойдут; нужен исключительно качественный сливочный продукт высокой жирности. Для придания аромата лучше всего использовать натуральную ваниль: семена, вынутые из стручка, сделают тесто ярким и насыщенным. Шоколад также имеет значение — выбирайте плитку с содержанием какао от 60 % и выше. В основе рецепта остаются яйца, сахар, сахарная пудра, просеянная мука и плотный абрикосовый конфитюр. Жидкое варенье использовать не стоит — оно расплывётся и испортит структуру коржей. В некоторых вариантах слои промазывают ганашем из тёмного шоколада, сливок и масла; нередко кондитеры добавляют к массе немного коньяка или рома, немного молотого миндаля или щепотку соли, чтобы подчеркнуть вкус и сделать аромат ещё глубже.
Коржам требуется время, чтобы напитаться кремом, поэтому десерт стоит приготовить заранее и дать ему постоять не меньше 6–7 часов перед тем, как ставить на стол. Так вкус получится гармоничным, а текстура станет мягкой и насыщенной.
Теория хороша для понимания, но настоящий интерес начинается у плиты. Попробуйте испечь Захер в собственном исполнении и убедитесь, что этот венский десерт доступен каждому, кто готов уделить немного времени и внимания деталям.
Ингредиенты
для теста:
- яйца — 6 шт.
- сливочное масло — 130 гр
- сахарная пудра — 110 гр
- сахар – 110 гр
- шоколад с содержанием какао более 60 % — 130 гр
- мука — 130 гр
- ваниль — содержимое половины стручка
для промазывания коржей:
- густой абрикосовый конфитюр — 200 гр
для глазури:
- сахар — 200 гр
- вода — 125 мл
- шоколад с максимальным процентом какао — 150 гр
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
В глубокой миске соедините размягчённое сливочное масло, просеянную сахарную пудру и немного ванили, после чего тщательно взбейте массу до пышного состояния.
Шаг 2:
По одному введите желтки, не прекращая взбивать, чтобы масса оставалась воздушной и однородной.
Шаг 3:
На водяной бане растопите шоколад, доведя его до мягкой и гладкой консистенции.
Шаг 4:
Аккуратно соедините растопленный шоколад с масляно-желтковой смесью и перемешайте до полного объединения ингредиентов.
Шаг 5:
Белки взбейте отдельно, понемногу подсыпая сахар. В итоге должна получиться густая, упругая масса, которая отлично держит форму и выглядит как плотный крем.
Шаг 6:
Соедините белковую массу с желтковой, сверху просейте муку тонким слоем, чтобы она легла равномерно.
Шаг 7:
Аккуратно перемешайте тесто лопаткой, делая мягкие движения и сохраняя его воздушность.
Шаг 8:
Разогрейте духовку до 170 градусов и только после этого ставьте форму с тестом.
Шаг 9:
Подготовьте разъёмную форму диаметром около 25 см: застелите дно бумагой для выпечки и дополнительно смажьте её тонким слоем масла.
Шаг 10:
Переложите тесто в форму и поставьте в духовку. Выпекайте примерно один час; в первые 15 минут дверцу духовки оставьте слегка приоткрытой.
Шаг 11:
Готовый бисквит оставьте остывать прямо в форме.
Шаг 12:
Когда бисквит полностью остынет, аккуратно выньте его из формы и разрежьте на два коржа.
Шаг 13:
Нагрейте абрикосовый конфитюр на водяной бане, затем протрите его через мелкое сито, чтобы убрать волокна и кусочки фруктов.
Шаг 14:
Промажьте оба коржа джемом, аккуратно сложите их друг на друга и покройте тонким слоем боковые стороны торта.
Шаг 15:
Оставьте десерт пропитаться минимум на шесть часов, а лучше перенесите в холодильник на всю ночь — тогда вкус станет более глубоким и гармоничным.
Шаг 16:
Для глазури приготовьте сироп: соедините воду и сахар, прокипятите около пяти минут и дайте остыть.
Шаг 17:
На водяной бане растопите шоколад до мягкой, однородной консистенции.
Шаг 18:
Вливайте подготовленный сироп тонкой струйкой в растопленный шоколад, не переставая помешивать. Сначала смесь может показаться густой, но вскоре она станет гладкой и текучей.
Шаг 19:
Распределите глазурь по поверхности торта ровным слоем и дождитесь её полного застывания.
Торт «Захер» традиционно подают с несладкими взбитыми сливками — их лёгкий вкус и бархатная текстура особенно гармонично подчёркивают насыщенность шоколадного десерта. можно их использовать в качестве украшения, как на фото.
Советы австрийских кондитеров
Прежде чем начать замешивание, муку нужно обязательно просеять, а масло с яйцами заранее вынуть из холодильника, чтобы они прогрелись и стали мягче при комнатной температуре. Для нежного и пышного бисквита сахар лучше заменить сахарной пудрой, а какао соединять только с водой: на одну ложку порошка понадобится примерно 50–70 мл жидкости. Особое внимание уделите белкам — их следует взбить до стойкой густой пены и вмешивать в тесто плавными движениями сверху вниз; спешка и резкость разрушат воздушность, и корж потеряет в объёме. Чтобы результат был предсказуемым, держитесь точных пропорций и не рассчитывайте лишь «на глаз».
Если вкус коньяка в самом тесте кажется слишком ярким, используйте его для лёгкой пропитки коржей — так десерт обретёт благородный аромат и выразительный оттенок.
Форму с заготовкой ставьте в духовку только после того, как та прогреется до нужной температуры. Пока корж выпекается, не спешите приоткрывать дверцу — из-за резкого перепада он легко просядет. Готовность удобнее всего проверить деревянной шпажкой: если она выходит чистой и сухой, бисквит можно смело доставать. Пересушенный бисквит теряет мягкость и сочность, никакие кремы или джемы не вернут ему вкус.
Остывший бисквит разрезайте на два или три пласта — большое количество слоёв делает торт интереснее и насыщеннее. А для глазури используйте приём послойного покрытия: налейте первый слой, дайте ему застыть, после чего повторите ещё раз — тогда поверхность получится идеально ровной и плотной.
