Говорят, что свой путь знаменитый торт Монастырская изба начал в монастырских стенах, где его выпекали исключительно по особым праздникам. За основу брали рассыпчатое песочное тесто, а для крема использовали густую сметану с сахаром. В качестве начинки выступала свежая или заранее замороженная вишня, обязательно без косточек. Для нужной консистенции в ягоды подмешивали немного крахмала и сахара.
Позже этот замечательный классический рецепт стал достоянием народа, быстро завоевал всеобщую любовь и, как это часто бывает, начал меняться в домашних условиях. Сегодня нередко готовят десерт из рубленого теста, а в крем для нежности добавляют жирные сливки. Что касается вишни, то многие кулинары предпочитают оставлять ее природный вкус, отказываясь от добавления крахмала или лишнего сахара.
Ингредиенты
Для теста:
- сливочное масло — 200 г
- сметана 15–25% — 200 г
- мука — 400 г
- сахар — 25 г
- ванильный сахар — 10 г
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- соль — 1/4 ч. л.
Для крема:
- сметана от 25% — 800 г
- сахарная пудра — 190 г
- ванильный сахар — 10 г
Для начинки:
- размороженная вишня — 900 г
- сахар — 150 г
- кукурузный крахмал — 70 г
Для украшения:
- шоколадная стружка
- какао-порошок
- жареные миндальные лепестки
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Возьмите сотейник и выложите в него размороженную вишню, предварительно слив с нее весь лишний сок. Сразу же добавьте сахарный песок и кукурузный крахмал, а затем хорошенько перемешайте все ингредиенты. Поставьте смесь на средний огонь и уваривайте, пока она не станет заметно гуще. Если масса покажется вам слишком жидкой, просто влейте немного крахмала, заранее разведенного в ледяной воде, и снова доведите до кипения. Готовую вишневую начинку переложите в кондитерский мешок или обычную миску, плотно затяните пищевой пленкой и оставьте остывать в холодильнике.
Шаг 2:
Теперь займемся тестом: в объемную миску просейте через сито муку вместе с разрыхлителем и одной маленькой щепоткой соли. Эти сухие компоненты нужно тщательно перемешать между собой. Достаньте из морозилки очень холодное сливочное масло и быстро натрите его на крупной терке прямо поверх муки. Аккуратно поработайте руками, чтобы перетереть масляные стружки с мукой – у вас должна выйти мелкая и однородная масляная крошка.
Шаг 3:
Возьмите другую чистую миску и смешайте в ней свежую сметану с обычным и ванильным сахаром. Активно помешивайте, пока все сладкие кристаллы полностью не растворятся. Затем эту ароматную жидкую смесь вылейте к чаше с сухими ингредиентами.
Шаг 4:
Сначала аккуратно соедините все содержимое миски с помощью силиконовой лопатки. После этого быстро соберите массу руками в единый упругий комок. Постарайтесь не замешивать тесто слишком долго, чтобы оно не потеряло свою нежную структуру. Готовое тесто разделите ровно на три одинаковые части – для идеальной точности лучше воспользоваться кухонными весами. Каждый кусок положите на отдельную тарелку, надежно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на один час.
Шаг 5:
Духовой шкаф нужно заранее разогреть до температуры 200 °C. Достаньте из холодильника одну порцию охлажденного теста и раскатайте ее на поверхности, слегка посыпанной мукой. У вас должен получиться тонкий пласт в форме прямоугольника размером примерно 30 на 40 см. Возьмите острый нож и разрежьте этот пласт по более короткой стороне на пять абсолютно равных полосок.
Шаг 6:
Возьмите одну полоску теста и вдоль ее длинного края аккуратно выдавите тонкую полоску вишневой начинки. Противоположный длинный край слегка смочите обычной водой. После этого плотно сверните заготовку в аккуратную трубочку, тщательно защипнув оба коротких конца.
Шаг 7:
Подготовьте противень, застелив его листом пекарской бумаги. Разложите свернутые трубочки швом вниз, оставляя между ними небольшой промежуток. Выпекайте десерт около 20 минут в разогретой духовке, пока он не приобретет приятный золотистый оттенок.
Шаг 8:
Пока в духовке готовится первая партия трубочек, вы можете заняться формированием следующих заготовок. Готовые трубочки необходимо полностью остудить. Убедитесь, что они остыли не только снаружи, но и внутри, иначе крем может растаять.
Шаг 9:
Приступите к приготовлению крема. Для этого возьмите хорошо охлажденную сметану, добавьте к ней сахарную пудру и ванильный сахар. Смешивайте ингредиенты миксером на средней скорости, пока масса не станет по-настоящему пышной и однородной.
Шаг 10:
Сборку торта начните с формирования устойчивого основания. Нанесите немного крема на середину сервировочного блюда. Первый ряд выложите из пяти трубочек. Щедро смажьте их кремом, не забывая о стыках между заготовками. Следующий ряд сделайте из четырех трубочек, снова промажьте кремом, заполняя все пустоты. Затем выложите три трубочки и покройте их кремом. На самой вершине торта разместите одну оставшуюся трубочку. После этого тонким слоем крема покройте боковые стороны десерта, оставив небольшую часть для финального украшения.
Шаг 11:
Готовый торт аккуратно накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник для пропитки на несколько часов, в идеале — на всю ночь. Перед подачей обновите поверхность торта, нанеся отложенный крем. Чистым ножом можно слегка подровнять края, чтобы выглядывала вишневая начинка. Для завершения украсьте десерт тертым шоколадом, порошком какао или подрумяненными лепестками миндаля.
Торт Монастырская изба: секреты идеального приготовления
Основу для этого торта можно сделать двумя способами. Состав продуктов в обоих случаях идентичен, но технология кардинально отличается. Для песочного варианта требуется хорошо размягченное сливочное масло, которое придает тесту нежную рассыпчатость. Рубленое же тесто готовят из замороженного масла, которое мелко трут на терке или рубят ножом, а затем быстро смешивают с мукой до состояния крошки. Оба вида замешивают очень быстро, чтобы мука не успела выделить клейковину. В рубленом тесте специально оставляют небольшие кусочки масла нетронутыми — именно они в духовке создают восхитительный эффект легкой слоистости. Готовый торт получается бесподобным с любой основой, так что идеальный вариант стоит выбрать на свой вкус.
Для замеса теста подойдет сметана практически любой жирности, начиная от 15%. А вот для воздушного крема потребуется продукт с содержанием жира не менее 25%. Чтобы крем вышел по-настоящему густым, белоснежным и хорошо держал форму, сметану лучше предварительно «отвесить». Для этого ее перекладывают в дуршлаг, застеленный марлей, и оставляют в холодильнике на ночь. За это время стечет вся лишняя сыворотка, а масса станет очень плотной. Учитывайте, что исходного продукта нужно взять почти в два раза больше. Например, если по рецепту требуется 700 г, смело покупайте не менее 1200 г.
Если вы хотите придать крему особенно нежный и мягкий вкус, часть сметаны можно заменить сливками. Они должны быть обязательно охлажденными и с высокой жирностью — от 33%. Главное в процессе взбивания — вовремя остановиться. Как только масса загустеет, а на ее поверхности начнут оставаться следы от венчика, процесс нужно завершать. Если переусердствовать, сливки моментально превратятся в масло, и исправить это будет невозможно.
Вишню для торта необходимо освободить от косточек. Размораживать ягоды рекомендуется медленно, прямо на полке холодильника. Если вы планируете использовать вишню без дополнительных добавок, просто откиньте ее на дуршлаг и дождитесь, пока стечет лишний сок. Для более густой начинки ягоды смешивают с сахаром и кукурузным крахмалом, а затем проваривают на среднем огне до загустения. Готовую массу перекладывают в кондитерский мешок или другую емкость, накрывают пищевой пленкой и убирают остывать. Этот этап лучше выполнить заранее, так как вишневый соус остывает довольно долго.
Следите, чтобы трубочки из теста не раскрылись в духовке. Для надежности один длинный край заготовки слегка смачивают водой, а боковые стороны аккуратно защипывают. Ягоды должны оставаться полностью внутри. Чтобы через тесто выходил пар, его в нескольких местах прокалывают обычной зубочисткой. Готовые трубочки требуют бережного обращения, поскольку они очень хрупкие. Перед сборкой торта их необходимо не просто остудить, а хорошо охладить.
Для декора торта можно использовать самые разные варианты. Шоколадную стружку легко сделать самостоятельно, натерев на терке обычную плитку шоколада или конфету типа трюфеля. Торт можно украсить легкой посыпкой из какао-порошка, который просеивают через мелкое сито. Очень эффектно смотрятся слегка подрумяненные в духовке миндальные лепестки. Еще один интересный способ — растопить шоколад, перелить его в корнетик и нарисовать на «избушке» замысловатые узоры или имитацию деревянной черепицы.
